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제목 호스트 테스팅이란?


호스트 테스팅은 호텔이나 고급레스토랑에서 와인을 곁들인 식사를 할 때 흔히 접하게 된다. 이는 손님을 초대한 사람(호스트)이 주문한 와인을 미리 시음해 이상이 없는지를 살피는 서양의 와인예절 중 하나다.

이런 행위에는 참석해 준 손님에게 정중한 예의를 표한다는 뜻이 담겨 있다. 가족모임이나 친목회 같은 사적인 자리에서는 손위 어른이나 모임의 리더, 또는 지명받은 사람이 호스트 역할을 대신하여 테스트를 할 수도 있다.

호스트 테스팅은 웨이터나 소믈리에가 주문한 와인을 라벨이 보이게끔 호스트에게 가져오는 것으로부터 시작된다.

절차는 다음과 같다.

첫째, 주문한 와인이 맞는지 라벨로 확인한다.
이 절차가 끝나면 소믈리에는 병을 따 빼낸 코르크 마개를 호스트에게 건네준다.

둘째, 코르크 마개가 젖어 있는지 살펴본다.
코르크 마개의 밑 부분이 말라 있으면 병을 세워 보관했다는 증거다. 와인을 세운 상태에서 오래 두면 코르크 마개가 건조해져 공기가 스며들면서 와인을 산화시키기 때문에 오래된 와인은 식초로 변하게 된다. 와인은 어떤 포도든 그 포도를 짜서 만드는 것이다. 씨나 줄기를 넣기도 하고, 살짝 짜기도 하고, 아주 진하게 진국 우러나오도록 짜내는 것도 있고, 겉절이 보졸레 누보처럼 만들자마자 바로 마시는 것도 있고, 오랜 기간 숙성시키는 펀더멘탈 튼튼한 것들이 있을 뿐이다.

셋째, 고약한 냄새가 나지 않으면 와인을 따르게 한다.
소믈리에는 보통 와인 글라스의 6분의 1 정도를 호스트에게 따라준다. 먼저 잔의 다리나 밑받침을 잡고 색깔을 살펴야 한다. 맑고 선명하며 반짝반짝 빛나는 느낌이 들면 좋다. 레드 와인이든 화이트 와인이든 갈색을 띄고 있으면 변질되고 있다는 증거이다.

넷째, 잔을 두세 번 돌려 와인의 향을 맡아본다. 와인 잔을 코에 갖다대고 향기를 맡는다.
고급 와인일수록 복합적인 향기가 오래 지속된다. 식초·고무·곰팡이·성냥개비·비누· 음식이 불에 달궈진 듯한 냄새·비에 젖은 종이 냄새 등이 느껴지면 좋지 않은 와인이다.

다섯째, 와인을 한 모금 넣어 입안 전체를 적신다.
입술을 오므려 와인을 통해 공기를 흡입, 와인이 공기와 접촉시키면서 나는 맛을 본다. 떫은 맛(레드 와인)과 신맛(화이트 와인)이 너무 강하게 느껴지는 것도 좋지 않다.
이 같은 동작들은 너무 길지 않게, 짧은 순간 자연스럽게 이뤄져야 한다. 격식에 지나치게 얽매이고 시간을 끌면 손님들에게 오히려 실례가 될 수 있다. 와인을 감정하고 평가하는 것이 호스트 테스팅의 목적은 아니기 때문이다.

여섯째, 와인이 좋으면 만족의 표시를 보낸다.
와인이 변질되었거나 아주 불쾌한 느낌이 들지 않은 경우라면 호스트는 고개를 끄덕인다든가 "좋아요" 등의 말로 만족을 표시하며 다른 손님에게 와인을 따르도록 허락한다. 외국 손님들과 함께 있는 자리라면 "굿, 엑셀런트 또는 퍼펙트(good, excellent, perfect)"라는 말로 따르라는 의사를 전달하면 된다.

일곱째, 여자 손님부터 먼저 와인을 따르게 한다.
여자 손님에게 먼저 따르고 남자 손님 잔을 채운다. 그리고 호스트의 잔은 어느 경우든 맨 마지막에 따르게 한다. 이때 호스트는 가벼운 미소로 마무리하는 것을 잊지 않아야 한다.

여덟째, 잔이 모두 채워지면 주최자가 건배를 제의한다.
서로 눈인사를 하면서 덕담을 한두마디씩 주고 받는다면 더욱 즐거운 식사 자리가 될 것이다.
그리고 와인 글라스로 건배할 때는 와인 입구가 닿는 것보다는 와인 글라스의 볼록한 부분(글라스의 배에 해당하는 부분)끼리 살짝 부딪쳐야 한다. 15도 정도 기울여서 부딪치면 소리도 맑게 나며, 잔이 깨질 염려도 없다.


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